中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.27)

A、生理?xiàng)l件
B、質(zhì)感分辨力
C、濃度
D、變異性

A.明酥
B.暗酥
C.半明酥
D.半暗酥

A.突出食用性
B.符合衛(wèi)生要求
C.注意重心穩(wěn)定
D.選擇應(yīng)用場(chǎng)合
E.適應(yīng)欣賞者的審美需要

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
B、蒸制加執(zhí)過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象
C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)
D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍

A、目的
B、目標(biāo)
C、標(biāo)志
D、標(biāo)準(zhǔn)

A.勾二流芡
B.勾薄芡
C.勾濃糊芡
D.自然收汁