食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。
（2）食鹽，高濃度...
參考答案：（1）順流式。①濕端即熱端（濕物料與干熱空氣相遇）；②初期水分蒸發(fā)極快（可使用80~90℃高溫空氣）；干制品易產(chǎn)生表面硬...
參考答案：（1）抑制微生物繁殖
（2）提高制品的貯藏性
（3）改善制品的風味和色澤
（4）提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。
參考答案：醒發(fā)的作用：（1）面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；
（2）使面包坯...