食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

多項(xiàng)選擇題
果蔬工序間的護(hù)色的主要措施有（）
A.食鹽水溶液護(hù)色；
B.酸溶液護(hù)色；
C.硫處理；
D.堿溶液護(hù)色；
E.水處理。
問(wèn)答題
分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？
答案：（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。
（2）食鹽，高濃度...
問(wèn)答題
隧道式干燥設(shè)備中的順流式和逆流式各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？
答案：（1）順流式。①濕端即熱端（濕物料與干熱空氣相遇）；②初期水分蒸發(fā)極快（可使用80~90℃高溫空氣）；干制品易產(chǎn)生表面硬...
填空題
任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。
答案：4.6；0.85
單項(xiàng)選擇題
食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是（）
A.液體的α值大于氣體α值
B.液體的α值等于氣體α值
C.液體的α值小于氣體α值
D.無(wú)法比較
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響
答案：（1）抑制微生物繁殖
（2）提高制品的貯藏性
（3）改善制品的風(fēng)味和色澤
（4）提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。
多項(xiàng)選擇題
衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要包括下列（）。
A.可塑性
B.延伸性
C.韌性
D.彈性
E.比延伸性
單項(xiàng)選擇題
在消毒牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌是最重要的工序，工藝上把結(jié)核桿菌作為對(duì)象菌，但把（）作為指示菌確定殺菌的溫度和時(shí)間。
A.大腸桿菌
B.乳酸菌
C.痢疾菌
D.酵母菌
問(wèn)答題
面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？
答案：醒發(fā)的作用：（1）面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；
（2）使面包坯...
單項(xiàng)選擇題
下列何者為可食用之黃色人工色素？（）
A.1、2號(hào)
B.2、3號(hào)
C.3、4號(hào)
D.4、5號(hào)

首頁(yè)

題庫(kù)

網(wǎng)課

在線?？?/h3>

桌面端

食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

果蔬工序間的護(hù)色的主要措施有（）

分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？

隧道式干燥設(shè)備中的順流式和逆流式各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。

食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是（）

簡(jiǎn)述腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響

衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要包括下列（）。

在消毒牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌是最重要的工序，工藝上把結(jié)核桿菌作為對(duì)象菌，但把（）作為指示菌確定殺菌的溫度和時(shí)間。

面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？

下列何者為可食用之黃色人工色素？（）

食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

果蔬工序間的護(hù)色的主要措施有（）

分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？

隧道式干燥設(shè)備中的順流式和逆流式各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。

食品在冷卻過(guò)程中的對(duì)流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是（）

簡(jiǎn)述腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響

衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要包括下列（）。

在消毒牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌是最重要的工序，工藝上把結(jié)核桿菌作為對(duì)象菌， 但把（）作為指示菌確定殺菌的溫度和時(shí)間。

面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？

下列何者為可食用之黃色人工色素？（）

分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？

任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。

衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要包括下列（）。

在消毒牛奶生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌是最重要的工序，工藝上把結(jié)核桿菌作為對(duì)象菌，但把（）作為指示菌確定殺菌的溫度和時(shí)間。

面團(tuán)最后醒發(fā)的目的是什么？影響醒發(fā)的因素有哪些？

下列何者為可食用之黃色人工色素？（）