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食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

多項(xiàng)選擇題
肉的尸僵，會(huì)帶來(lái)哪些影響？（）
A.堅(jiān)硬有粗糙感
B.缺乏風(fēng)味
C.氣味難聞
D.保水性下降
問(wèn)答題
燃燒的過(guò)程是怎樣持續(xù)下去的？
答案：1、誘導(dǎo)能（點(diǎn)火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子產(chǎn)生活性游離基誘發(fā)其他分子
3、活化的分子...
名詞解釋
單糖
答案：
根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
填空題
果膠形成凝膠的條件（），（），（）。
答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果膠含量0.3%-0.7%
問(wèn)答題
玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
答案：玉米蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全價(jià)蛋白，白蛋白和球蛋白為全價(jià)蛋白。
玉米醇溶蛋白不溶于水，可...
判斷題
柑橘類的必須完全成熟后才可采摘
答案：錯(cuò)誤
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述魚肌肉蛋白質(zhì)組成及其功能特征？
答案：魚肉蛋白質(zhì)的組成：細(xì)胞內(nèi)蛋白----肌原纖維蛋白、肌漿蛋白
細(xì)胞外蛋白---肌基質(zhì)蛋白
（1）肌原纖...
填空題
各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說(shuō)法是：味精的主要成分是（）。
答案：5-苷酸
填空題
葉綠素通常不耐（），但葉綠素分子中的（）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。
答案：熱和光；鎂
判斷題
判斷烹飪?cè)系男迈r度是通過(guò)看形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味的變化。
答案：正確

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