食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.10.14)

單項(xiàng)選擇題
下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）
A、脯氨酸的存在
B、鏈內(nèi)氫鍵的形成
C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)
D、異性氨基酸集中的區(qū)域
填空題
（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。
答案：必須氨基酸；消化率
單項(xiàng)選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
問答題
食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？
答案：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
多項(xiàng)選擇題
在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，（）降到最低點(diǎn)。
A、滲透壓
B、黏度
C、導(dǎo)電能力
D、PI
單項(xiàng)選擇題
在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（）
A.正電荷
B.負(fù)電荷
C.不帶電荷
D.以上都有可能
單項(xiàng)選擇題
冷凍保藏食品時，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）
A.與冷凍速度成反比
B.越大
C.越小
D.無關(guān)
名詞解釋
乳化活力
答案：
主要指乳狀液的總界面面積。
單項(xiàng)選擇題
以下屬于影響蛋白質(zhì)變性的物理因素是（）
A.pH值
B.有機(jī)溶劑
C.加熱處理
D.有機(jī)化合物水溶液
填空題
蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。
答案：一級結(jié)構(gòu)；二級結(jié)構(gòu)；三級結(jié)構(gòu)；四級結(jié)構(gòu)

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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.10.14)

下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，（）降到最低點(diǎn)。

在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（）

冷凍保藏食品時，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

乳化活力

以下屬于影響蛋白質(zhì)變性的物理因素是（）

蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。

食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.10.14)

下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，（）降到最低點(diǎn)。

在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（）

冷凍保藏食品時，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

乳化活力

以下屬于影響蛋白質(zhì)變性的物理因素是（）

蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。

（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，（）降到最低點(diǎn)。

冷凍保藏食品時，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。