糧油工程章節(jié)練習(2019.10.02)

問答題
間歇式堿煉脫膠的工藝流程？
答案：過濾毛油-預熱-加水水化-靜置沉淀（保溫）-分離-水化油-加熱脫水-脫膠油-粗磷脂油腳-回收中性油-粗磷脂
問答題
影響掛面烘干效果的因素有哪些？
答案：
①空氣的溫度、濕度
②濕面條的性質和形狀
③濕掛面的最初和最終含水量
④空氣的流動
名詞解釋
油脂酸價
答案：
油脂酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。
單項選擇題
制漿過程中把經(jīng)過研磨的豆糊先過濾除去豆渣，然后再把豆?jié){煮沸。該工藝形式稱為（）。
A、生漿法
B、熟漿法
問答題
豆乳生產(chǎn)的加工工藝和操作要點？
答案：大豆-清理-脫皮-滅酶-浸泡-磨漿-漿渣分離-真空脫臭-調制-均質-殺菌-罐裝
問答題
溶劑回收的步驟分哪幾步完成？
答案：1、冷凝冷卻：將溶劑汽體冷凝成液體，再使液體降到更低溫度。
2、自然分層分離：冷凝液中含有水，在靜置情況下從水...
單項選擇題
面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，小蘇打常常作為（）生產(chǎn)的蓬松劑。
A、面包
B、餅干
C、蛋糕
D、饅頭
填空題
制作面包要求面粉為（）；要求面筋（），（）
答案：強力粉；彈性好；延伸性大
填空題
薄皮小麥出粉率高，加工適性好，主要因為（），（）和（）等。
答案：麥皮松軟；胚乳占整粒麥的比率大；麥皮與胚乳的粘結較松
單項選擇題
在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi)89~85％的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進行浸出法取油。這種方法稱作（）。
A、壓榨法
B、直接浸出
C、壓榨浸出
D、預榨浸出

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