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08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.09.02)

單項(xiàng)選擇題
制作基礎(chǔ)湯時(shí)水的量通常是骨頭的（）
A.2倍
B.3倍
C.4倍
D.5倍
名詞解釋
西餐調(diào)味
答案：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程，去除異味增加美味，形成菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的過(guò)程。
單項(xiàng)選擇題
西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項(xiàng)沙司（）
A.蛋黃醬沙司
B.油醋沙司
C.奶油沙司
D.特別沙司
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述菜單的制作和定價(jià)原則
答案：菜單的定價(jià)原則：
①菜單價(jià)格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價(jià)值
②菜單價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求
名詞解釋
捆
答案：捆即捆扎，用食用線(xiàn)繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述西餐烹調(diào)用酒的作用？
答案：用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果
單項(xiàng)選擇題
下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯(cuò)誤的是（）
A.去浮油，加蓋
B.冷水下鍋，一次加足
C.控制火候
D.選料精致
問(wèn)答題
解凍有哪些方法？
答案：空氣解凍法、微波解凍法、水泡解凍法
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述西餐服務(wù)的種類(lèi)
答案：6類(lèi)：法式服務(wù)、英式服務(wù)、中國(guó)式、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐
單項(xiàng)選擇題
關(guān)于意大利菜，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）
A.意大利的代表菜有意大利菜湯通心粉等
B.意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名
C.烹飪上以炒炸煎烹為主
D.意大利用面條米飯下菜面條作為主食用

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