食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.15)

單項(xiàng)選擇題
對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。
A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ與Ⅱ
填空題
食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對(duì)平衡濕度表示為（）。
答案：Aw=P食品/P0純水，Aw=ERH/100
填空題
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。
答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動(dòng)水（滯化水）、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水
判斷題
液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是（）。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。
C、αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。
單項(xiàng)選擇題
關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。
A.等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水
B.等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水
C.等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水
D.食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系
填空題
回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為（）。
答案：滯后現(xiàn)象
填空題
食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即（）和（）。
答案：膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)
填空題
隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。
答案：結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑
問(wèn)答題
簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。
答案：食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，...

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食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.15)

對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對(duì)平衡濕度表示為（）。

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是（）。

關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為（）。

食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即（）和（）。

隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。

簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.15)

對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對(duì)平衡濕度表示為（）。

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是（）。

關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為（）。

食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即（）和（）。

隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。

簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對(duì)平衡濕度表示為（）。

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是（）。

關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為（）。

食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即（）和（）。

隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。

簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。