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食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

填空題
磷脂酸中的磷酸基團(tuán)與（）（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或（）進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。
答案：氨基醇；肌醇；膽堿；乙醇胺；絲氨酸；肌醇
判斷題
牛奶是油包水型的乳濁液。
答案：錯(cuò)誤
名詞解釋
抗氧化劑（Antioxidants）
答案：
是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類物質(zhì)。
單項(xiàng)選擇題
下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）
A、亞油酸
B、亞麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
名詞解釋
油脂氫化
答案：
油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。
判斷題
當(dāng)油脂無(wú)異味時(shí)，說(shuō)明油脂尚未被氧化。
答案：錯(cuò)誤
填空題
油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮牵ǎ梢灾袛嘤坞x基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。
答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧
填空題
在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。
答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸
單項(xiàng)選擇題
POV是指（）
A.100g油脂吸收碘的克數(shù)
B.1kg油脂吸收碘的克數(shù)
C.100g油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)
D.1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)
單項(xiàng)選擇題
脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
A、一元
B、二元
C、三元
D、多元

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