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糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

單項(xiàng)選擇題
浸泡是淀粉濕磨重要環(huán)節(jié)，（）淀粉生產(chǎn)中浸泡常常采用酸性水進(jìn)行浸泡。
A、玉米
B、薯類
C、豆類
單項(xiàng)選擇題
體視顯微鏡的光學(xué)系統(tǒng)由（）、棱鏡及目鏡組成。
A、物鏡
B、油鏡
C、反射鏡
D、照明燈
問答題
生產(chǎn)玉米淀粉時(shí)為什么用亞硫酸水溶液浸泡，機(jī)理是什么？
答案：A、在浸泡過程中，亞硫酸水溶液可以通過玉米子粒的基部及表皮進(jìn)入子粒內(nèi)部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型胚乳中...
問答題
簡述稻谷制米的工藝流程與要點(diǎn)。
答案：工藝流程：稻谷清理→礱谷及谷下物分離→碾米→成品及副產(chǎn)品的整理
要點(diǎn)：
①清理的目的是除去雜質(zhì)，凈谷上礱...
單項(xiàng)選擇題
一般情況下，制作面包要求面粉為（）。
A、強(qiáng)筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
問答題
蒸炒方法有哪幾種，用在何處？
答案：（1）干蒸炒：特種加工工藝的需要：香麻油、濃香花生油；sesame，peanut，olive等；
（2）加熱蒸...
單項(xiàng)選擇題
面制品的原料有多種，在和面中（）具有促進(jìn)面筋的形成、強(qiáng)化面筋的作用
A、糖
B、鹽
C、油
D、水
填空題
糧油原料根據(jù)其化學(xué)成分和用途不同可分為（），（），（）和（）四類。
答案：禾谷類作物；豆類作物；油料作物；薯類作物
名詞解釋
掛面
答案：
掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。
單項(xiàng)選擇題
（）屬內(nèi)切型淀粉酶，它作用于淀粉時(shí)從淀粉分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式切斷1，4糖苷鍵，不能水解支鏈淀粉中的l，6鍵。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶