釀造學章節(jié)練習(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋食品釀造生態(tài)系統(tǒng)

參考答案：包括整個生物群體，及這個生物群體棲息環(huán)境中的一切物理和化學條件。

2.問答題簡述啤酒的主要發(fā)酵成分有哪些。

參考答案：（1）酒精，水（2）氣體CO2（3）.糖類物質(zhì)（0.9-3%葡萄糖）低聚糖，可發(fā)酵糖（4）含氮物質(zhì)300-900mg/L...

3.問答題解釋發(fā)酵與釀造的區(qū)別？

參考答案：發(fā)酵與釀造
發(fā)酵：產(chǎn)品成分單一、風味要求不高酒精谷胺酸。
釀造：產(chǎn)品成分復雜、風味要求較高。啤酒、釀...

4.填空題麩曲白酒生產(chǎn)常用的酵母可以分為兩大類：一類為釀酒酒母，主要進行酒精發(fā)酵；另一類是（），主要是供給白酒發(fā)酵生成香味物質(zhì)。

5.名詞解釋下膠凈化/澄清

參考答案：就是在葡萄酒內(nèi)添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生...

6.問答題影響淀粉老化的因素有哪些？

結(jié)構(gòu)、溫度、含水量、共存物的影響。

7.問答題食醋釀造過程中食鹽的作用是什么？

以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風味的作用。

8.問答題試述對葡萄酒進行冷，熱處理的意義。

參考答案：（1）對葡萄酒適當?shù)睦涮幚碛欣诔墒旒胺€(wěn)定性的提高；熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理也...

9.問答題釀醋過程中主要的生物化學作用有哪些？

參考答案：⑴使淀粉水解為糖的糖化作用⑵使糖發(fā)酵變成酒精的發(fā)酵作用⑶使酒精氧化成醋酸的氧化作用⑷蛋白質(zhì)分解成氨基酸的分解作用⑸使有機...

10.問答題醬油生產(chǎn)原料選擇依據(jù)是什么？

參考答案：⑴蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物含量適當有利于制曲發(fā)酵⑵必須是無毒無異味⑶原料來源豐富價格低廉⑷易收集便于運輸保管⑸因地制宜就...