食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

單項選擇題
下面關(guān)于油脂的塑性描述正確的為（）
A、油脂中的固液比例，固體脂越多，脂越硬，塑性越好。
B、當脂肪為α晶型時，可塑性最強。
C、當脂肪為β晶型時，可塑性最強。
D、從熔化開始到熔化結(jié)束之間的溫差越大，脂肪的塑性越大。
填空題
自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括（）、（）、（）3個階段。
答案：鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止
填空題
順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸（）。
答案：快、快、略高
判斷題
天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。
答案：錯誤
填空題
同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。
答案：化學(xué)組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物、3、β、β
名詞解釋
乳化劑
答案：
能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。
單項選擇題
油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。
A、種類
B、比例
C、在甘三酯間的分布
D、在甘三酯中的排列
判斷題
豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。
答案：錯誤
填空題
在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。
答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸
判斷題
過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。
答案：錯誤

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食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

下面關(guān)于油脂的塑性描述正確的為（）

自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括（）、（）、（）3個階段。

順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸（）。

天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。

同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

乳化劑

油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。

食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

下面關(guān)于油脂的塑性描述正確的為（）

自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括（）、（）、（）3個階段。

順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸（）。

天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。

同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

乳化劑

油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。

自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括（）、（）、（）3個階段。

順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸（），游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸（）。

天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。

同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。