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食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

單項選擇題
下列做法中，不能夠增強混濁果汁的穩(wěn)定性的是（）。
A.降低顆粒的體積
B.增加分散介質(zhì)的黏度
C.增加顆粒與液體之間的密度差
D.降低顆粒與液體之間的密度差
問答題
簡述食品干燥機制。
答案：干制機制：干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進行脫水的過程。
在干燥時存在兩個過程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干...
填空題
接包材時接頭過SA處有時有（）屬正?，F(xiàn)象。
答案：白煙
單項選擇題
食品的溫度只有達到（）食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰
A.冰點
B.過冷點
C.共晶點
D.凍結(jié)點
問答題
基因工程主要內(nèi)容有哪些？
答案：基因工程主要內(nèi)容：切、接、貼和檢查、修復(fù)等?；蚬こ滩僮?步驟
①由供體分離出目的基因or人工合成目的基因并制...
問答題
簡述原料糖性質(zhì)。
答案：
①甜度與風(fēng)味
②溶解度和品析
③吸濕性和潮解
④濃度和沸點
⑤蔗糖的轉(zhuǎn)化
名詞解釋
脂的介晶相（液晶）
答案：油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時的狀態(tài)。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，...
多項選擇題
下列添加劑中對魚糜凝膠化有促進作用的是（）。
A.抗壞血酸鈉
B.過氧化氫
C.葡萄糖
D.砂糖
單項選擇題
下列（）不屬于玻璃容器的破裂形式。
A.內(nèi)壓破裂
B.冷破裂
C.外部沖擊破裂
D.熱沖擊破裂
問答題
干燥工藝選擇的原則是什么？
答案：（1）總原則：所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯...

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