乳品檢驗(yàn)工章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會(huì)變成酒精陽(yáng)性乳。

2.問答題細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定有何意義？

（1）、判定食品被污染的程度；
（2）、觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。

3.填空題乳中的酶按其作用特點(diǎn)可分為水解酶類和（）。

參考答案：氧化還原酶

4.判斷題乳白色是乳的基本色調(diào)，這是因?yàn)槿橹械睦业鞍姿徕}-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射的結(jié)果。

5.填空題牛乳中最常見、數(shù)量最多的一類細(xì)菌是（）。

6.判斷題固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。

7.判斷題接種時(shí)，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺(tái)上，再用滅菌過的接種環(huán)從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。

8 牛乳在加熱時(shí)液面會(huì)生成一層薄膜，該成分含量最高的是（）。

9 致病性葡萄球菌能產(chǎn)生（）色素。

10.問答題乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品有何影響？

參考答案：（1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖；
（2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水...