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食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)

單項選擇題
下列說法正確的是（）
A、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)
B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)
C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同
D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等
填空題
三個雙鍵以上的多烯酸稱（）。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)（），它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。
答案：多不飽和脂肪酸；花生四烯酸
填空題
油脂自動氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進攻的位置是（）。其中（）歷程對油脂酸敗的影響更大。
答案：基態(tài)氧、雙鍵的a-C、單線態(tài)氧、雙鍵上的任一C原子、光敏氧化
單項選擇題
下列哪一項不是油脂的作用。（）
A、帶有脂溶性維生素
B、易于消化吸收風(fēng)味好
C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)
D、吃后可增加食后飽足感
問答題
油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？
答案：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)
2、脫膠：作用：除去磷脂
3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸<...
判斷題
油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動氧化。
答案：正確
填空題
一般油脂的加工方法有：（）、熬煉法、（）、機械分離法。
答案：壓榨法、浸出法
單項選擇題
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
判斷題
水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
答案：錯誤
單項選擇題
餅干生產(chǎn)中采用哪種油脂較為好（）
A.花生油
B.煎炸油
C.棕櫚油
D.人造奶油