食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2019.04.25)

單項(xiàng)選擇題
褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。
A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、糖醇
單項(xiàng)選擇題
葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。
A.麥芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.棉籽糖
填空題
高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。
答案：低；高；1；58；3.5
填空題
α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。
答案：液化酶；糖化酶
判斷題
糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是（）
A.pH值
B.溫度
C.金屬離子
D.酶濃度
單項(xiàng)選擇題
LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（）
A.糖
B.酸
C.適當(dāng)pH值
D.二價(jià)陽(yáng)離子
填空題
在果蔬成熟過(guò)程中，果膠有3種形態(tài)（）、（）和（）
答案：原果膠；果膠；果膠酸
填空題
肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出（）個(gè)立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于動(dòng)物組織中，同時(shí)多與磷酸結(jié)合形成（），在高等植物中，肌醇的六個(gè)羥基都成磷酸酯，即（）。
答案：九；?。〈?；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸
填空題
單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處。
答案：雙鍵、距離雙鍵的第二個(gè)單鍵上

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食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2019.04.25)

褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。

高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。

以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是（）

LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（）

在果蔬成熟過(guò)程中，果膠有3種形態(tài)（）、（）和（）

單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處。

食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2019.04.25)

褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。

高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。

以下各項(xiàng)中對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是（）

LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（）

在果蔬成熟過(guò)程中，果膠有3種形態(tài)（）、（）和（）

單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處。

褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。

高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。

在果蔬成熟過(guò)程中，果膠有3種形態(tài)（）、（）和（）

單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處；無(wú)氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處。