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食品行業(yè)技能鑒定考試章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

名詞解釋
護色劑的概念
答案：護色劑又名發(fā)色劑，是指食品加工工藝中能與食品中某些成分作用而導(dǎo)致食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。
判斷題
化學(xué)計量點是弱堿性，應(yīng)選擇酚酞做酸堿指示劑。
答案：正確
單項選擇題
菜籽油不宜存是指過氧化值大于8mmol/kg，小于或等于12mmol/kg；（）（KOH），mg/g，小于或等于4（KOH），mg/g。
A、氧化值
B、評分值
C、酸值
D、酸度
單項選擇題
鉛與二硫腙反應(yīng)生成的配合物的顏色是（）
A.紫色
B.藍色
C.紅色
D.無色
單項選擇題
綜觀餐飲消費市場，消費者大致可分為五種類型?，F(xiàn)代餐飲消費中哪一類消費者群體越來越龐大（）
A.經(jīng)濟節(jié)約型
B.簡單快捷型
C.追求享受型
D.標新立異型
單項選擇題
傳統(tǒng)臘肉的（）主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。
A、儲藏季節(jié)
B、制作季節(jié)
C、運輸季節(jié)
D、保存季節(jié)
填空題
鱸魚喜棲息于（）與（）的交界處。
答案：海、河口
單項選擇題
熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越大。
A.水量越多，浸發(fā)時間越長
B.溫度越高，浸發(fā)時間越長
C.器皿的密封度越好
D.干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長
單項選擇題
加溫是在（）的基礎(chǔ)上，通過加熱使其成為熟食品的過程。
A、生料
B、半成品
C、成品
D、凈料
問答題
正規(guī)品酒時，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”，你應(yīng)怎么對待？
答案：
評酒員應(yīng)做到獨立嘗評，堅持自己的意見，不應(yīng)受到外界的干擾和影響。

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