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糧油工程章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

判斷題
麥醇溶谷蛋白分子呈纖維狀，具有延伸性。
答案：正確
填空題
一般情況下，濕面筋含量在30％以上的面粉稱為（），適合于制作面包
答案：強力粉
名詞解釋
早秈稻谷
答案：
生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)粒較少。
單項選擇題
一般情況下，制作面條，饅頭要求面粉為（）。
A、強筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
填空題
小麥加工工藝中清理工序中一般采用（）、（）、（）等設(shè)備進行小麥的精選作業(yè)。
答案：拋車；碟片精選機；滾筒精選機
單項選擇題
植物油脂制取技術(shù)有多種，其中（）制取的油脂不能直接食用，必須進行精煉。
A、直接浸出法
B、水代法
C、水溶法
D、超臨界萃取法
問答題
什么是油料生坯的擠壓膨化？擠壓膨化的目的？
答案：油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過程。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進行浸出取油。
目的...
問答題
大豆?jié)饪s蛋白與大豆分離蛋白有哪些主要區(qū)別
答案：濃縮蛋白：以低溫脫溶米白為原料，通過不同的加工方法，除去低溫米白中的可溶性糖分、灰塵及可溶性的微量成分，使Pr含量從45...
單項選擇題
（）對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水解l，4葡萄糖苷鍵，順次切下每個葡萄糖單位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
問答題
影響韌性面團調(diào)粉的因素有哪些？
答案：①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合，然后加入油脂并進行攪拌，使面筋充分吸水潤脹，有利于面筋形成。
②...

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