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果蔬貯運與加工章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

問答題
果蔬為什么要進行晾曬？
答案：有些果蔬采收時含水量高，呼吸強度高，蒸騰旺盛，立即低溫貯運易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，微生物侵染而腐爛。從而降低耐貯性和抗病性，造成...
判斷題
冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。
答案：正確
問答題
果蔬產(chǎn)生冷害的癥狀。
答案：（1）不能正常成熟，有異味。
（2）果皮出現(xiàn)凹點或凹陷的斑塊。
（3）果肉、果心變褐。
（...
單項選擇題
速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量的好壞，主要取決于兩個條件，一是低溫，二是保持庫溫的相對穩(wěn)定，其常用的貯藏溫度為（）。
A、0℃
B、-13℃
C、-18℃
D、-35℃
判斷題
菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。
答案：正確
單項選擇題
黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在（）
A、葉片枯黃
B、種子膨大硬化之前
C、果皮硬化的時候。
單項選擇題
四川榨菜的脫水方法通常是（）。
A.真空
B.高壓
C.風(fēng)干
D.壓榨
填空題
在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護色、（）、酸溶液護色、熱處理護色和（）。
答案：亞硫酸、抽真空
問答題
試述F=nD式中各符號的意義。
答案：罐頭食品殺菌要求達到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微...
問答題
簡述果酒常見的危害。
答案：金屬破敗病、蛋白質(zhì)破敗病、酒石酸鹽類沉淀---非生物危害
生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-----生物危害