00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.02.18)

問(wèn)答題
某廚房本月?tīng)I(yíng)業(yè)額為261540.00元，該廚房對(duì)本月原料消耗情況進(jìn)行月末盤(pán)存，其結(jié)果剩余12500.00元原料成本。已知該廚房本月共領(lǐng)用原料成本136000.00元，上月末結(jié)存原料成本15200.00元，該廚房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元？實(shí)際成本率為多少？
答案：本月耗用原料成本=原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤(pán)存額
=15200.00+136000.00-12500....
填空題
中餐便餐擺臺(tái)分為（）和（）兩種形式。
答案：標(biāo)準(zhǔn)飯；零點(diǎn)
問(wèn)答題
菜單的設(shè)計(jì)一般遵循怎樣的步驟？
答案：菜單的設(shè)計(jì)，首先要明確餐廳的經(jīng)營(yíng)方式，確定設(shè)計(jì)菜單的種類(lèi)。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突...
填空題
按酒的釀造方法分，可分為（）、（）、（）。
答案：蒸餾酒；釀造酒；配制酒
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述學(xué)習(xí)型組織的創(chuàng)建策略。
答案：（1）建立共同愿景，凝聚全體員工的智慧和力量
（2）建立多維度立體的組織學(xué)習(xí)系統(tǒng)
（3）建立高效的組...
填空題
所謂烈酒是指（），它有很多種類(lèi)，根據(jù)所使用的原料和各國(guó)生產(chǎn)、飲用的習(xí)慣來(lái)分，可分為（）、（）和（）。但在餐廳酒巴和銷(xiāo)售部門(mén)則習(xí)慣于把烈酒分為六大類(lèi)：金酒、白蘭地、威士忌（）、（）和（）。
答案：蒸餾酒；葡萄蒸餾酒；谷物蒸餾酒；雜果蒸餾酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒
名詞解釋
房?jī)?nèi)用餐服務(wù)
答案：是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務(wù)項(xiàng)目。
填空題
按餐巾折花的外觀分類(lèi)，可分為動(dòng)物、（）、（）等三類(lèi)。
答案：植物；實(shí)物
名詞解釋
值臺(tái)員
答案：值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好餐廳服務(wù)、開(kāi)餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。