05746食品衛(wèi)生學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.02.07)

單項(xiàng)選擇題
食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）。
A.潛伏期短
B.很多人同時(shí)發(fā)病
C.急性胃腸道癥狀為主
D.病人曾進(jìn)食同一批某種食物
問答題
防止亞硝基化合物危害的主要措施有哪些？
答案：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。
（3）施用鉬肥。...
名詞解釋
高溫殺菌
答案：是指以殺滅所有通過平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。
單項(xiàng)選擇題
引起葡萄球食物中毒的污染源常為（）。
A.海產(chǎn)品
B.野生動(dòng)物
C.鼠類、蒼蠅
D.家禽、家畜
E.帶有化膿性病灶的廚師
填空題
當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時(shí)，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
答案：蒜氨酸酶
填空題
牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個(gè)過程。
答案：后熟
單項(xiàng)選擇題
大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）。
A.氨基酸
B.糖類
C.有機(jī)酸
D.五環(huán)三萜類
問答題
論述食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則。
答案：（1）食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)...
填空題
食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）。
答案：植物油；動(dòng)物脂肪
單項(xiàng)選擇題
植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）。
A.沙門菌屬
B.副溶血性弧菌
C.葡萄球菌腸毒素
D.肉毒梭菌毒素
E.變形桿菌