動物食品衛(wèi)生學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.01.04)

填空題
肉類腌制時溫度越高，分子運(yùn)動加速，擴(kuò)散作用增強(qiáng)，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時，微生物活動加快，不待食鹽溶解所產(chǎn)生的滲透壓抑制生長時，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以（）為宜。
答案：3-4℃
填空題
油脂原料根據(jù)蓄積部位不同可分為（）、（）、（）、（）四種。
答案：板油；花油；膘油；雜碎油
問答題
簡述乳類菌相變化及其食品衛(wèi)生意義。
答案：將乳置于室溫中靜置，可觀察到乳特有的菌相變化，根據(jù)其菌相的變化特征可分為以下幾個時期：
第一期：混合菌群期
名詞解釋
生物性污染
答案：由生物有機(jī)體對人類或環(huán)境造成的不良影響。
單項選擇題
生物學(xué)消毒的方法適用于（）。
A.器械設(shè)備
B.場地
C.冷凍
D.糞便和胃腸內(nèi)容
填空題
目前國內(nèi)外對于罐頭滅菌的方法主要是（），可分為兩種情況，對于低酸性和非酸性罐頭食品，采用（）；對于強(qiáng)酸性罐頭食品，采用（）
答案：加熱滅菌；高溫滅菌法；低溫間歇多次滅菌
名詞解釋
綠色食品工程
答案：是以開發(fā)綠色食品為核心，將農(nóng)學(xué)，畜牧學(xué)，生態(tài)學(xué)，環(huán)境科學(xué)，營養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)等多學(xué)科的知識綜合運(yùn)用到食品的生產(chǎn)，加工，貯運(yùn)和...
多項選擇題
宰后檢驗的要求包括（）
A.檢驗人員要熟練掌握病理解剖知識，下刀準(zhǔn)確，對病變反應(yīng)迅速，判斷無誤
B.按一定檢驗順序進(jìn)行，防止漏檢
C.要保持商品的完整性，不得隨意下刀，淋巴結(jié)要橫切，肌肉要縱切
D.做好疫病檢出的原始紀(jì)錄
問答題
如何鑒別公母豬肉？
答案：1、看皮膚：淘汰公、母豬的皮膚一般都比較粗糙，松弛而缺乏彈性，多皺襞，且較厚，毛孔粗。公豬上頸部和肩部皮膚特別厚，母豬皮...
判斷題
解凍介質(zhì)的數(shù)量要充足，應(yīng)盡量流動。
答案：正確

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