食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.03.16)

填空題
Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即（）和（）。
答案：羰氨縮合、分子重排
填空題
直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。
答案：直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成
單項(xiàng)選擇題
酵母不能發(fā)酵（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.低聚糖
填空題
淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為（）淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為（）淀粉。其中較易糊化的為（）淀粉。
答案：D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉
單項(xiàng)選擇題
在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麥芽糖
D.葡麥糖漿
填空題
利用小分子糖類化合物在水中具有較大溶解度的特點(diǎn)，可以控制食品中微生物的繁殖與生長(zhǎng)，其本質(zhì)原因是（）的改變。
答案：滲透壓
填空題
纖維素和果膠分別由（）、（）組成。
答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
填空題
麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：羰基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣
單項(xiàng)選擇題
甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
A、α－1，4
B、β－1，4
C、α－1，6
D、β－1，6
填空題
α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。
答案：液化酶；糖化酶

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食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.03.16)

Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即（）和（）。

直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

酵母不能發(fā)酵（）

淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為（）淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為（）淀粉。其中較易糊化的為（）淀粉。

在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

利用小分子糖類化合物在水中具有較大溶解度的特點(diǎn)，可以控制食品中微生物的繁殖與生長(zhǎng)，其本質(zhì)原因是（）的改變。

纖維素和果膠分別由（）、（）組成。

麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.03.16)

Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即（）和（）。

直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

酵母不能發(fā)酵（）

淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為（）淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為（）淀粉。其中較易糊化的為（）淀粉。

在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

利用小分子糖類化合物在水中具有較大溶解度的特點(diǎn)，可以控制食品中微生物的繁殖與生長(zhǎng)，其本質(zhì)原因是（）的改變。

纖維素和果膠分別由（）、（）組成。

麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即（）和（）。

直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為（）淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為（）淀粉。其中較易糊化的為（）淀粉。

在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

利用小分子糖類化合物在水中具有較大溶解度的特點(diǎn)，可以控制食品中微生物的繁殖與生長(zhǎng)，其本質(zhì)原因是（）的改變。

纖維素和果膠分別由（）、（）組成。

麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。