果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.03.05)

單項選擇題
對原料進行熱燙的目的不包括（）。
A.軟化組織
B.脫除水分
C.改善風(fēng)味
D.增強酶的活性
填空題
化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和（）兩類。
答案：殺菌劑
單項選擇題
以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中（）對輻射最敏感。
A、G=25
B、G=20
C、G=15
D、G=10
名詞解釋
高甲氧基果膠
答案：甲氧基7%以上的果膠。
填空題
果蔬罐頭加工中，熱燙方法有（）、（）、（）和微波四類。
答案：熱水、蒸汽、熱風(fēng)
單項選擇題
下列不屬于新鮮果蔬原料的特點的是（）。
A.易腐性
B.季節(jié)性
C.稀有性
D.區(qū)域性
問答題
簡述普通筍干的自然干制技術(shù)。
答案：選用毛竹筍，在“清明”前后開始采掘，剝法筍殼，基部用刀削整，洗凈，入沸水煮2-3小時至筍呈半透明...
填空題
罐頭食品傳熱曲線有（）和（）兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。
答案：直線型；折線型
單項選擇題
酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（）
A.酸類
B.黃酮類化合物
C.蛋白質(zhì)
D.糖
單項選擇題
下列哪項是常壓殺菌？（）
A.熱殺菌
B.非熱殺菌
C.物理殺菌
D.化學(xué)殺菌

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