<li id="mqh8t"></li>

<rt id="mqh8t"><small id="mqh8t"><wbr id="mqh8t"></wbr></small></rt>

<input id="mqh8t"><xmp id="mqh8t"><li id="mqh8t"></li>

食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.03.02)

問答題
試述油脂氫化及意義。
答案：油脂氫化定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。
油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化...
單項選擇題
餅干生產(chǎn)中采用哪種油脂較為好（）
A.花生油
B.煎炸油
C.棕櫚油
D.人造奶油
判斷題
脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。
答案：錯誤
填空題
根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為（）脂類、（）脂類和（）脂類。
答案：簡單；復(fù)合；衍生
問答題
破乳有哪些類型？
答案：小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...
填空題
油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。
答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧
填空題
純凈的油脂（）、（），在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶（）色。
答案：無色；無味；黃綠
單項選擇題
中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的堿毫克數(shù)為酸值，當(dāng)酸值大于（）時的油脂不宜使用。
A、2
B、3
C、4
D、6
單項選擇題
（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
問答題
簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。
答案：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；（4）可增加食物飽感；
食工業(yè)...