油脂加工技術章節(jié)練習(2018.01.30)
來源：考試資料網
參考答案：一、溫度的影響：
1.反應速率將隨溫度升高而加快。
2.溫度對優(yōu)先的和反式的異構體的選擇性有明顯的影... 參考答案：起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。
影響因素：
（一）... 參考答案：油脂精煉生產中油脂損耗的原因：脫除油脂中雜質產生的損耗，這與毛油的含雜量有關。如毛油的酸價高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜... 參考答案：
油脂或其它酯在酸性催化劑如硫酸的參與下與脂肪酸作用，酯中?；c脂肪酸酰基互換，生成新酯的反應，稱為酸解。
參考答案：液-液萃取法的原理是基于油脂中不同甘三酯組分，對某一溶劑具有選擇性溶解的物理特性，經萃取將分子量低、不飽和程度高的組分與... 參考答案：
單位時間內投入浸出器的溶劑和油料的比值。
參考答案：油脂脫臭損耗的主要原因：蒸餾損耗-臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發(fā)損耗；飛濺損... 參考答案：1.粕殘溶要求合格：粕殘溶700ppm，引爆實驗合格；
2.蒸脫過程中盡可能是粕熟化：脫毒、鈍化或破壞抗營養(yǎng)物... 參考答案：1、干式捕集法：利用旋風分離器分離出固體粕粉粉末；
2、濕式捕集法：用冷水、熱水或溶劑捕集固體粕粉粉末； 參考答案：在酸、堿或金屬催化劑的作用下，同種油脂或不同種油脂的甘三酯分子之間或分子內的?；俜峙洌罱K達到在甘三酯混合物內部脂肪酸...
