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食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2017.12.25)

單項(xiàng)選擇題
制造蜜餞時(shí)，不能使用的糖是（）
A.果糖
B.果葡糖漿
C.蔗糖
D.淀粉糖漿
填空題
食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為（），（），（）。
答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
單項(xiàng)選擇題
淀粉在下列條件下易老化的是（）
A.含水量小于10%
B.溫度在2~4℃之間
C.pH小于4
D.pH大于11
單項(xiàng)選擇題
根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。
A.多羥基酸
B.多羥基醛或酮
C.多羥基醚
D.多羧基醛或酮
填空題
蔗糖水解稱為（），生成等物質(zhì)的量（）和（）的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。
答案：轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖
填空題
發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。
答案：還原糖、蛋白質(zhì)、水
填空題
按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即（）、（）和（）。
答案：單糖、低聚糖、多糖
問答題
淀粉糊化及其階段。
答案：給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更...
多項(xiàng)選擇題
防止淀粉老化的方法有（）。
A.0℃以下脫水
B.25℃脫水
C.真空包裝
D.80℃以上脫水
E.充氮包裝
判斷題
低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。
答案：正確