湖北住院醫(yī)師放射腫瘤科章節(jié)練習(xí)(2016.04.20)

問答題
簡述濃縮果蔬汁。
答案：①特有工序：濃縮
②濃縮的方法：真空蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮
③反滲透濃縮的工藝：果蔬汁&ra...
填空題
煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、加工新穎產(chǎn)品、（）、發(fā)色和抗氧化。
答案：防腐
填空題
果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纖維少。
答案：肉質(zhì)
問答題
取汁的方法有什么？
答案：
果蔬取汁有壓榨和浸提法兩種，制取帶肉果汁或渾濁果汁有時采用打漿法。
填空題
大小分級是分級的主要內(nèi)容，方法主要有（）分極和（）分級。
答案：手工；機械
問答題
簡述燙漂的作用。
答案：1）鈍化酶活力，防止褐變，減少營養(yǎng)素物質(zhì)的損失。
2）增加細胞透性，燙漂后殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了...
填空題
食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過（）的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X－射線源。
答案：10M電子伏特
問答題
論述果蔬原料燙漂的意義和方法。
答案：意義：
①鈍化酶活性，改善風(fēng)味、組織和色澤。
②軟化或改進組織結(jié)構(gòu)。
③穩(wěn)定或改進色澤。<...
問答題
簡述硫處理的作用和注意事項。
答案：作用：
①具有強烈的護色效果；
②具有防腐作用；
③具有抗氧化作用；
④促進水分...
單項選擇題
下列哪種產(chǎn)品的加工對原料新鮮度要求最高（）。
A、果蔬汁
B、蜜餞
C、腌漬品

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