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判斷題

帶骨的原料的塊要小一些，對于較大的塊應(yīng)該剞上刀紋或拍松，以便于更好的入味，縮短加熱時(shí)間。

答案：正確

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塊的大小根據(jù)烹調(diào)時(shí)間的長短而定，長時(shí)間加熱的塊要小些，短時(shí)間加熱的塊要大些。

答案：錯(cuò)誤

基本工藝型是指工藝程序簡單、易于成型的原料經(jīng)刀工處理后，成為既便于烹調(diào)又便于食用，既整齊又美觀的各種形態(tài)。

答案：正確