多項(xiàng)選擇題

肉冷卻保藏鮮肉的目的意義（）

A.降低酶活性，降低微生物生長
B.易形成干膜，阻止微生物的生長，減少干耗
C.延緩肉理化和生化的變化，阻止肉顏色變化
D.肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理，延緩肉的僵直

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多項(xiàng)選擇題

低溫保藏肉類是現(xiàn)代化保藏食品的最完善的方法之一，人工致冷的低溫保藏的具有以下哪些優(yōu)點(diǎn)（）

A.組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不會(huì)發(fā)生根本性變化
B.貯存時(shí)間長
C.容量大
D.完善的現(xiàn)代化冷藏轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)

多項(xiàng)選擇題

腐敗肉具有以下哪些性狀特點(diǎn)（）

A.外表極度干燥或發(fā)粘
B.切面發(fā)粘，呈暗紅色、暗綠色或黑色
C.腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無脂，有臭味
D.肌肉松軟，無彈性，壓跡長期不能恢復(fù)
E.呈堿性反應(yīng)，氨反應(yīng)陽性