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烹制菜肴時(shí),會(huì)感受到菜肴香味,其主要原因是產(chǎn)生酯化作用。
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動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白,在受熱前呈血紅色,當(dāng)溫度升至65度時(shí),其肌肉呈淡褐色。
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禽畜類原料的結(jié)締組織中含有大量的膠原蛋白,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱,膠原蛋白會(huì)溶解成膠體,而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),屬于水解作用。
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