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肉類的自溶與蛋白酶的分解作用是分不開的。
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葉綠素在酸性條件下分解,綠色蔬菜常表現(xiàn)出葉黃素的黃色。
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肉質(zhì)原料的成熟度越高,其營養(yǎng)價值高、風(fēng)味越好,故食用品質(zhì)也隨之越高。
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