問答題

【論述題】大豆中的酶與豆腥味的形成有直接的關(guān)系，試述加工中采用的主要滅酶方法。

答案：目前采用的滅酶方法主要有以下幾種：
（1）熱磨法（康乃爾法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO

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答案：決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是：肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)變化。影響肉色的因素：
（1）內(nèi)因：動物種類、年齡、...