問答題

答案： 1）凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響有冰晶體膨大而造成機械損傷
（1）機械性損傷：細胞間隙水分首先凍結(jié)，細胞內(nèi)水分析出...

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答案：

縮短凍結(jié)的途徑有：減小食品的厚度L；減低凍結(jié)介質(zhì)的溫度T∞；增大食品表面的傳熱系數(shù)α。

答案：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度
（2）產(chǎn)品的初溫和終溫
（3）冷卻介質(zhì)的溫度
（...