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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】原料肉和各道工序的溫度管理上應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
答案：
原料肉通過(guò)手工操作處理，直至最后加工成為成品，在此過(guò)程中的衛(wèi)生管理，特別是防止二次污染的發(fā)生，是極為重要的，必須引起人們...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】保水性及結(jié)著性與質(zhì)量間有何關(guān)系？
答案：
肉中的水分以各種形式存在，根據(jù)畜種、部位、鮮度等的不同，肉捉住水分的能力即保水性會(huì)產(chǎn)生很大差異。比如，凍結(jié)肉解凍時(shí)即使解...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是水分活度？它有何意義？
答案：
水分活度用Aw表示，它表示干燥、鹽腌食品中水分與微生物的關(guān)系。即密閉容器內(nèi)平衡相應(yīng)濕度的百分比。
微生物發(fā)育時(shí)...
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