判斷題

原料用滾進行初步熟處理時，性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)分先后次序滾制。

答案：正確

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炟芥菜膽時，5千克清水要加入視水70千克。

答案：錯誤

平片肉料時，兩手要配臺好，一手按原料的力度要恰當(dāng)，不能影響平片時刀身的運行，另一手持刀要穩(wěn)，用力要均勻，控制好原料的厚薄。

答案：正確