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調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),摻水量多,面團(tuán)較軟,發(fā)酵快。
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在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖。
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水溫能影響面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。
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