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制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的（）過程。
A.浸出
B.浸透
C.滲入
D.傳入
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單項(xiàng)選擇題
下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是（）。
A.燒
B.炒
C.熘
D.爆
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單項(xiàng)選擇題
家畜類原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。
A.肌肉
B.外脊
C.上腦肉
D.五花肉
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