問答題

【簡答題】制作發(fā)酵乳選擇適當?shù)木N，主要技術(shù)特性是什么？

答案：

產(chǎn)酸能力，后酸化，產(chǎn)香性，黏性物質(zhì)的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)的水解性。

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【簡答題】發(fā)酵劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用主要體現(xiàn)在哪里？

答案：（1）利用乳糖，代謝產(chǎn)生乳酸。
（2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等物質(zhì)，使得酸乳帶有典型的風味。

【簡答題】簡述原料乳的預(yù)處理。

答案：

原料乳的過濾、原料乳的凈化、原料乳的冷卻、原料奶的預(yù)殺菌。