問答題

【簡答題】為什么生產高等級面粉時應將胚提出，盡量避免其混入面粉中？

答案：

胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。

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答案：（1）返砂（結晶）和流湯；還原糖及蔗糖含量高低引起的。
（2）煮爛與皺縮；糖制溫度及滲透和不平衡引起的。