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問(wèn)答題
【論述題】論述宰后因素影響肉嫩度的因素
答案：
動(dòng)物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動(dòng)停止，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動(dòng)球...
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問(wèn)答題
【論述題】論述宰前因素影響肉嫩度的因素
答案：
①、物種、品種及性別：一般來(lái)說(shuō)，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，...
問(wèn)答題
【論述題】論述影響肉成熟的因素
答案：
①、溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在O～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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