問答題

【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？

答案： 影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：
（1）果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度...
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【論述題】簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？
答案： 通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...
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【簡(jiǎn)答題】為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？
答案： 未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，...
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