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名詞解釋
韌性面團(tuán)的調(diào)制
答案：
韌性面團(tuán)俗稱熱粉，因其在調(diào)制過(guò)程中要求的溫度較高，要求它有較好的延伸性，適當(dāng)?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性?br...
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名詞解釋
面團(tuán)調(diào)制基本理論
答案：
將各種輔料在合面機(jī)中調(diào)制成既保證產(chǎn)品質(zhì)量要求，又適宜機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)的面團(tuán)。調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面粉溫度的工藝特性。
答案：
溫度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大，在調(diào)制酥性面團(tuán)的溫度以15—18℃為宜。
