單項選擇題

肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

A.肌球蛋白
B.肌動蛋白
C.肌動球蛋白
D.肌原球蛋白

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問答題

【簡答題】小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？
答案： （1）小麥面粉能形成面團是因為-SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作...
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