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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】用冰鮮魚(yú)原料制造魚(yú)糜制品，如何提高魚(yú)糜制品彈性？
答案：
1.避免魚(yú)肉pH值為等電點(diǎn)附近
2.盡量選擇產(chǎn)卵前以及魚(yú)肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜
3.通過(guò)漂...
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【簡(jiǎn)答題】水產(chǎn)食品資源的特性？
答案：
1.多樣性：種類多了含脂量差大
2.易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內(nèi)酶活性強(qiáng)，細(xì)菌繁殖快
3.漁獲量...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】魚(yú)糜制品彈性形成的機(jī)理？
答案：
當(dāng)魚(yú)體肌肉作為魚(yú)糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚(yú)肉中添加2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被...
