問答題

【簡答題】如何防止醬腌菜制作過程的褐變反應(yīng)？

答案： （1）選擇原料。應(yīng)選擇含單寧物質(zhì)、有色素、還原糖少的品種；
（2）抑制或破壞氧化酶的酶系統(tǒng)。主要用高溫和一些化...
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問答題

【簡答題】簡述醬油加熱的目的？
答案：

（1）滅菌；
（2）調(diào)整香氣和風(fēng)味；
（3）增加色澤；
（4）除去懸浮物；
（5）破壞酶，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。
問答題

【簡答題】簡述高鹽稀態(tài)發(fā)酵法（稀醪發(fā)酵法）的優(yōu)缺點？
答案： 優(yōu)點：（1）醬油香氣好；
（2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及運輸，適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)。
缺點：（1...
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