問答題

【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：

食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。
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問答題

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答案： 指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。
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答案： （1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；
（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、...
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