問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的主要種類(lèi)。

答案： 鹽漬制品：分為發(fā)酵性鹽漬制品和非發(fā)酵性鹽漬制品兩大類(lèi)；糖漬制品及酸漬制品。
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】腌制過(guò)程中肉的持水性的變化是這樣的？
答案： 肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過(guò)腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實(shí)...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食鹽的防腐保藏作用是什么？
答案： （1）由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細(xì)胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用；
（2）食鹽...
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