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蛋白質織構化
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可溶性蛋白質(可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白)在一定條件下,能夠形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產品(仿肉)的...
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小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性。
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面筋蛋白
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主要指面粉中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白。
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