問答題

【論述題】結合醬油生產工藝，論述提高醬油釀造中蛋白質原料利用率的方法。

答案：（1）醬油的生產過程包括以下步驟：原料→粉碎→通風制曲→保溫發(fā)酵→淋油&rarr...

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【簡答題】腐乳后期發(fā)酵過程中，添加白酒或黃酒的作用？

答案：

（1）酒精可以抑制雜菌的生長；（2）能與有機酸形成酯類，促進腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶劑。

【簡答題】簡述酶法通風回流制醋在操作中的注意事項。

答案：（1）液化要徹底，粉漿配料要適當。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100單位。
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