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答案：原料分級→洗滌→去皮、切分→鹽腌→脫鹽→脫水→醬制。

答案：一是腌制過程中的衛(wèi)生條件差，腐敗菌滋生，分解蛋白質(zhì)，還原硝酸，產(chǎn)生亞硝胺；二是由于在腌制過程中，密封、隔氧不好。黃曲霉大...